Uw zoekopdracht

Zoeken in een regio



Kwaliteit wint altijd

Kwaliteit wint altijd


datum plaatsing

 2001

medium

 Meat & Meal Management

auteur

 Ria Besseling


Kwaliteit wint altijd

Vleesfilosofie ISPC horecaslager Jack Jongenelen blijft actueel


Mals vlees met smaak is automatisch met gezondheid en diervriendelijkheid verbonden. Dat is kort de filosofie over de kwaliteit van vlees van Jack Jongenelen. De horecaslager van ISPC verkondigt het al jaren: kwaliteit wint altijd. Met eigen delenimport van het hele dier lukt het hem om rund- en lamsvlees in Europa vierkant te verwaarden. Zijn denken in couverts leidt tot zeer gericht inkopen door slager en restaurateur.

'Een rund of lam dat smakelijk en mals is, is altijd diervriendelijk opgegroeid. Als een dier twee jaar op de weiden heeft gegraasd, is meer informatie over gezondheid en diervriendelijkheid niet nodig'. Voor Jack Jongenelen is het al 25 jaar duidelijk: dit is de basis voor de kwaliteit van vlees.
Voer is voor hem essentieel voor een natuurlijke vleesproductie. 'Dat is onmiddellijk in de kwaliteit terug te vinden. Het vlees kost bij een natuurlijk voerpatroon een paar centen meer, maar het onderscheid is dermate groot dat zich dat loont'.
Jongenelen kijkt bij de inkoop naar de werkelijke kwaliteit, 'dus naar malsheid en smaak. En naar uniformiteit, maar de dieren verschillen weinig omdat ze buiten hetzelfde menu hebben gehad'.

Invoeren

De directeur van de Bredase Horeca Vleescentrale en huurder van de slagerij-afdelingen van de vier ISPC versgroothandels ziet dat in roerige tijden voor de vleesafzet natuurlijk geproduceerd vlees met smaak zijn marktkansen behoudt. 'Dit vlees is steeds minder in Europa te vinden. En als het er is, is vlees van een hoge kwaliteit niet in grote volumes beschikbaar'.
'Wij zouden liever nog vandaag dan morgen met Nederlandse leveranciers samenwerken, maar het vlees dat wij willen is hier niet te koop. Wij halen daarom het rund- en lamsvlees voor de betere slager en restaurateur uit Australi ë en Nieuw-Zeeland'.
Invoeren is zeker niet goedkoper, zo stelt de horecaslager. 'Door EU-importheffingen, quoteringen en andere importbeperkingen komen de prijzen hier twintig procent hoger uit. Zo houdt de Europese landbouwpolitiek de bio-industrie met haar massaproductie van vlees in stand', stelt Jongenelen realistisch.
Van Nederlandse bodem komt de jaarlijks vierhonderd ton kalfvlees van de Van Drie Groep en van Peter's Farm, waarbij voerpatroon en gezondheid van kalveren in groepshuisvesting worden gestuurd en geregistreerd.

Hele dier in delen

De runderen en lammeren zijn in Australi ë en Nieuw-Zeeland volgens Europese normen voor ISPC geslacht en op specificatie versneden.
Het hele dier komt vervolgens in technische delen in vacu üm naar Europa. Jongenelen werkt hiervoor samen met importeur Paul van den Meutter van Corimex. Zij voeren jaarlijks in totaal vijfduizend ton aan delen van overzee in. Naast tweeduizend ton rundvlees is dat drieduizend ton lamsvlees, dat wordt vervoerd in 200 containers.
'Voor é é n container voor ISPC worden negenduizend lammeren geslacht van per stuk 17 kilo. Twintig procent van het lam gaat naar de Europese horeca. Van het overige vlees verkoopt Corimex de bouten naar slagers in Frankrijk en Scandinavi ë, voor het voorvlees hebben we retailklanten in Zuid-Europa', vertelt Van den Meutter.

Vierkant verwaarden

Corimex koopt de delen al in de Australische slachterij in couverts in, dus zonder vet en beenderen. 'Tien jaar geleden bevatte een container lamsbouten en -zadels voor 25.000 couverts, tegenwoordig zit er in een ladingeenheid lamsvlees voor 75.000 couverts. Dit komt door zeer courant en rendabel inkopen', vertelt Jongenelen. 'Met deze grootschalige inkoop waren wij vijfentwintig jaar geleden de eerste in Europa. Door het vlees vierkant te verwaarden bieden wij onze producenten een gegarandeerde Europese afzet'.
Grinnikend: 'De aanpak is veel nagedaan. Met de JJ-snit, die ik hanteer voor horecarundvlees met een hoog rendement, meer volume en meer couverts en die dus kosten bespaart, heeft de concurrentie zich vaak in horeca-advertenties geprofileerd".

PIG-varkensvlees

De 100 ton varkensvlees komt via het Belgische Nordia voor de helft uit Zweedse PIG-productie. In dit natuurlijke productiesysteem krijgen varkens onder andere gezonde granen gevoederd. De andere 50 ton levert Willems & Vleeshandel Zuid-Nederland aan ISPC.
'De horeca-afzet van Nederlands varkensvlees heeft alles met prijs te maken', weet Jongenelen. 'Een gulden per couvert meer voor natuurlijk varkensvlees is vaak te duur voor de klant. Hij gaat terug naar het goedkopere couvert, maar kan zich daar minder mee onderscheiden. Met een gering prijsverschil krijgt hij met het natuurlijke product veel meer kwaliteitsonderscheid'.

Winkel- of keukenklaar

Net als ISPC kopen ook slagers en restaurateurs zeer gericht vlees in. Ze nemen alleen rug, zadel, filet, ribeye of entrecote, de delen die ze winkel- of keukenklaar kunnen gebruiken. Jongenelen: 'Ze hebben ook geen keus: voor bestellingen van 100 couverts moeten ze 20 lammeren kleinsnijden. Dat is niet te doen, omdat ze daarvoor vrijwel altijd te kleinschalig werken'. De slagerij-medewerkers in de vier vestigingen houden zich vooral bezig met portioneren, adviseren en verkopen.



Organisatieprofiel

ISPC

De ISPC versgroothandels, onderdeel van de groep Fourcroy, bieden 70.000 producten voor de Nederlandse horeca en grootverbruikersmarkt. Met vestigingen in Bodegraven en Breda bedient ISPC afnemers in de Randstad en Zuid-Nederland, terwijl ISPC Gent de Belgische en Franse markt belevert en ISPC Luik zich richt op de Duitse, Waalse en Limburgse klanten. De slagerij-afdeling in elke vestiging heeft 10 medewerkers.
Het vleesassortiment bestaat voor 40 procent uit rund, 30 procent is lam, 20 procent is kalf en 10 procent bestaat uit varkensvlees.
De totaalomzet van ISPC is € 181.512.090 (ƒ 400 miljoen) per jaar, waarvan € 20.420.110 (ƒ 45 miljoen) aan vlees. In kilo's zet de horecaslagerij jaarlijks 2000 ton vlees om.
[ < terug ]

stuur naar vriend
print deze pagina
koop dit artikel

aanverwante artikelen: