Ovens in de bakkerij |
|
datum plaatsing |
19-05-2005 |
medium |
Bakkerswereld |
auteur |
Ria Besseling |
Onderhoud en service Onderhoud en service zijn belangrijke elementen bij de aanschaf van een oven. Met een onderhoudscontract garandeert u de continuïteit van uw bedrijfsvoering, de levensduur van uw kostbare oven, de veiligheid van uw omgeving en een verantwoorde uitstoot naar het milieu. Het onderhoud van een thermische olie-, rotatie-, wagen- of inschietoven is bij de ambachtelijke of industriële bakker in handen van de leverancier. Bakkers sluiten bijna standaard een onderhoudscontract af met hun ovenleverancier. Een all-in contract is niet gebruikelijk. Van zo’n contract wordt altijd één van de twee partijen de dupe, de bakker of de leverancier. En in de meeste gevallen is dat de bakker. Daarom is het voor hem efficiënter om voor een onderhoudsbeurt, reparatie of vervanging van onderdelen een eerlijk tarief op basis van materiaal en urenvergoeding te hanteren. Het aantal onderhoudsbeurten in een onderhoudscontract verschilt sterk per bakker. Er zijn ambachtelijke banketbakkers die na een jaar productie met de oven nog alles netjes en schoon hebben. Bij collega’s daarentegen zijn de branders na een jaar bakken dermate met meelstof of bakvet vervuild, dat het raadzaam is om deze bakkerij tweemaal per jaar te bezoeken om onderhoud te plegen. Wel zijn voor alle ondernemers de continuïteit van hun bedrijf en een aanspreekpunt bij problemen van belang bij een onderhoudscontract. Een contract met 24 uursservice maakt de voortgang van de productie een stuk zekerder. Wettelijk is vastgelegd dat alle bakkerij-ovens - voorzien van een brander met een nominale belasting op bovenwaarde van 130 kW oftewel een gasverbruik van ongeveer 13 m³ per uur of meer, ieder jaar verplicht éénmaal een onderhoudsbeurt moeten krijgen. Daarbij moet ook een rookgasanalyse in de schoorsteen met een bijbehorend rapport worden verstrekt. Hierbij gaat het om slechts zo’n 8% van alle geleverde ovens. Milieu Vaak vereist ook een verzekeringsmaatschappij of de gemeentelijke milieuvergunning jaarlijks onderhoud, ook voor ovens met kleinere branders. De laatste jaren is de milieu-uitstoot heel actueel. Hierbij wordt de NOx- waarde gemeten. Dit is een maatstaf voor de hoeveelheid schadelijke stoffen die de schoorsteen verlaten. Deze NOx-waarde heeft niets van doen met het rendement van de brander of de oven, maar is uitsluitend een milieubelastende waarde. Rotatie-ovens Bij rotatie-ovens bestaat het onderhoud uit een diepgaande controle van alle onderdelen. Bij deze controle, die drie tot vijf uur duurt, wordt het draaiplateau uit de oven gehaald en worden kettingen, reductormotor en stoomvoorziening gecontroleerd. Stoomlekkages vanuit de bakruimte, deurrubbers en pakkingen worden bekeken en ook of de uitblaassleuven door kalkvorming zijn vervuild. Bakt de oven niet meer gelijkmatig, dan kunnen ovenspecialisten tijdens de productie meekijken en de uitblaassleuven zodanig bijstellen dat de oven weer gelijkmatig bakt. Eén van de veel voorkomende problemen bij rotatie-ovens waarvoor de bakker zijn ovenleverancier benadert, is een sterk verminderde of slechte stoomvorming. Hiervoor moeten dan de sproeipijp of de waterklep worden gerepareerd of vervangen. Dit is te voorkomen door een waterontharder te plaatsen. Winkelovens daarentegen behoeven minder onderhoud. Deze ovens worden meestal tijdelijk, enkele uren achter elkaar, gebruikt, veelal met dezelfde functie en er wordt minder intensief mee gebakken. Onderhoud: hoe vaak? Hoe frequent onderhoud nodig is, hangt vaak af van de locatie van de deegverwerking in de bakkerij. Vindt de deegverwerking plaats vlakbij de ovens, dan is er veel stof in de lucht dat door de branders wordt aangetrokken. Vaak ook, vooral tegenwoordig, zijn de ovens uitgerust met branders met een aansluiting voor schone lucht van buiten. Helaas wordt die vaak in de praktijk niet aangesloten. Branders met een dergelijke aangesloten aansluiting vervuilen minder snel, waardoor er minder service nodig is. Begeleiding en ondersteuning Maar weinig bakkers beschikken over een eigen Technische Dienst voor de onderhoudswerkzaamheden. Ook al krijgen zij technische adviezen over het periodiek onderhoud van hun ovenleverancier, dan nog leert de praktijk dat het deeg- en bakproces zoveel tijd vergt dat het periodiek onderhoud zoals bijvoorbeeld het maandelijks lagers smeren, er volledig bij inschiet. Het is dan ook verstandig om de volledige technische begeleiding en consequent onderhoud van de oven over te laten aan de leverancier. Begeleiding en ondersteuning door de ovenleverancier is belangrijk voor de bakker. Het schoonhouden van de oven, het gebruik en het regelmatig smeren van onderdelen zijn essentiële aandachtspunten in het contact tussen leverancier en bakker. Een bakkerij-ondernemer moet zich realiseren dat ook zijn medewerkers een belangrijke factor zijn in het onderhoud van zijn ovens. In productiebedrijven staan heel vaak geen bakkers meer aan de oven. Minder geschoold personeel bedient de computergestuurde oven. Deze mensen hebben geen oog voor specifieke zaken aan de oven die de bakker wel ziet. Kleine storingen en een licht afwijkend bakresultaat worden vaak niet opgemerkt. Dit kan leiden tot storingen die uiteindelijk zo groot zijn dat ze een forse kostenpost vormen. Goed onderhoud van uw oven Tips · Vraag bij aanschaf van een oven of de betreffende leverancier zowel de ovenservice als de branderservice verzorgt. Nog geen vijftig procent van de ovenleveranciers kan beide verzorgen. Vaak komt de bakker er na aankoop pas achter dat hij voor service op twee bedrijven is aangewezen. Welke van de twee moet hij dan bij een storing bellen? Bovendien heeft hij ieder jaar twee onderhoudscontracten. · Verzoek de ovenleverancier bij aanschaf van ovens om voor een vakkundige installateur met ervaring op ovengebied te zorgen. Laat de ovenbouwer na afloop al het installatiewerk van de nieuwe oven(s) controleren. Is het juiste rookgasmateriaal gebruikt? Zit de luchttoevoer aangesloten? Is de gasleiding niet te dun? Zit er op de juiste plaats een stopkraan tussen de watertoevoer? Enz. enz. De praktijk leert dat slechts een kwart van de plaatselijke installatiebedrijven een oven op een correcte wijze kunnen aansluiten. Wist u dat het ongelijk bakken van een oven heel goed kan worden veroorzaakt door een verkeerde schoorsteen? · Kies voor een ovenleverancier uit de regio. In de komende jaren zullen alle reisuren en kilometers alleen maar duurder worden. · Maak de elektromotoren van de oven met een stoffertje regelmatig zelf schoon. Ernstige meelvervuiling kan de koeling van de motoren dusdanig belemmeren dat de motoren kunnen verbranden. · Plaats een waterontharder om kalkvorming in de stoomvoorziening zoveel mogelijk te voorkomen. Laat deze ook regelmatig op een goede werking controleren of controleer dit zelf met een teststrookje. Let op: veel elektronische stoomketels zoals bijvoorbeeld een Vapac mogen niet op onthard water worden aangesloten. · Bent u zeer tevreden over uw huidige ovenleverancier ga daar dan niet weg. Een prima 24-uursservice, goede onderdelenvoorraad en correcte facturen lijken heel gewoon, maar zijn steeds zeldzamer. Ook al is de oven bij een andere leverancier soms duizend euro goedkoper, dit bedrag is allang vergeten wanneer er bij storingen niemand bereikbaar is of wanneer u vier uur moet wachten op een monteur. Of u krijgt een monteur die geen onderdelen bij zich heeft, enz., enz. Goede ovenservice bestaat uit een goed en snel bereikbare monteur die snel ter plaatse is, de juiste kennis heeft en de juiste onderdelenvoorraad in zijn bus heeft . [ < terug ] Dit artikel is auteursrechtelijk beschermd. Indien dit artikel interessant is voor uw website, bieden wij u de mogelijkheid het te gebruiken. Neem hiervoor contact op met Nostraverus.
|
|