Uw zoekopdracht

Zoeken in een regio



Lunchen voor de wetenschap
Lunchen voor de wetenschap

Lunchen voor de wetenschap

datum plaatsing

 nov-07

medium

 EOS

auteur

 Peter de Jaeger


Smaak zit tussen de oren.

Deze maand opende het Restaurant van de Toekomst in Wageningen zijn deuren. Bezoekers worden tijdens hun lunch ongemerkt bespied in dit best geobserveerde restaurant ter wereld. Belangrijkste onderzoeksvraag: hoe kiezen mensen wat ze eten?

“Mensen zeggen het een, maar doen het ander. Dankzij camera’s en ICT systemen prikken we daar doorheen en kunnen zien wat mensen werkelijk doen”, zegt René Koster, hoofd van de onderzoeksgroep achter het Restaurant van de Toekomst en verbonden aan Wageningen Universiteit. “Het keuzegedrag is onder meer interessant om te weten hoe je mensen kan verleiden tot gezonde eetpatronen. Driekwart van ons eet- en drinkgedrag gebeurt volgens de automatische piloot. Daarom is het moeilijk dat te veranderen. Hoe dat kan, daar proberen we hier een vinger achter te krijgen”.
Zo is licht belangrijk. Een product kan in de vitrine dusdanig worden uitgelicht dat het extra opvalt en als het ware roept: Kies mij, kies mij. Ook heeft licht invloed op de tijd dat eters aan tafel doorbrengen en gehaast of op hun gemak hun kroket eten.
Het plafond van het restaurant bevat een ingenieus verlichtingssysteem dat in theaters wordt gebruikt. Tijdens het gesprek verandert continu de kleur van ons hoekje. Ook de witte tafels veranderen mee als kameleons. “Normaal kiezen we voor één kleur, nu staat hij op automatisch om te laten zien wat er kan”, legt Koster uit.
Kleuren hebben effect op de smaakbeleving. Aan de Cornell universiteit in Amerika is een onderzoek gedaan naar de invloed van kleur van koffiekopjes. Elke mok bevatte dezelfde koffie. Die uit het roodbruine kopje werd steevast door iedereen als sterker ervaren dan die uit het blauwe kopje. Koster: “Sterke koffie associëren we onbewust met donker. Dat zie je ook aan de verpakking van koffie”.
De keuze voor een bepaald product wordt mede beïnvloed door geuren en geluiden. Ook daar gaan ze in Wageningen mee aan de slag. De bezoekers, die vooraf toestemming geven om als proefkonijn te dienen, kunnen worden gewogen, evenals het dienblad: een keer bij het afrekenen en een keer bij afruimen. “Dan weten we precies wat er wordt weggegooid”. Het is zelfs denkbaar dat er stoelen komen met sensoren die de hartslag en bloeddruk meten.
“Er is veel mogelijk. Maar alles wat we doen gebeurt zo onopvallend mogelijk. Het moet geen circustent worden waar de gekste dingen worden gemeten. Het restaurant moet wel een leuke plek blijven om te komen lunchen. Anders schieten we ons zelf in de voeten”.
Een van de valkuilen is dat als alles wordt opgenomen, de onderzoekers verzuipen in de data. Een van de partners is Noldus. Deze firma ontwikkelt speciale software voor beeldherkenning. De camera gaat alleen aan op het moment dat er iets gebeurt. Dat bespaart al een brij aan onnodige gegevens. Er zijn 22 camera’s. “Een uur filmen met twee camera’s levert al 6 gigabyte aan materiaal. Wij genereren meer data dan heel Wageningen Universiteit bij elkaar. Daarom moeten we zeer selectief zijn anders slaat de centrale computer op tilt”.
Met de videobeelden is onder meer vast te leggen hoe de gasten langs de vitrine met uitgestalde etenswaren lopen en hoe lang men voor een bepaald product staat en natuurlijk wat men uiteindelijk kiest. Levensmiddelenbedrijven als Unilever wil graag weten wat de consument doet met zijn product. Hier kan hij experimenteren met verschillende samenstellingen. Waardeert men bijvoorbeeld een chocoladereep met minder vet en suiker. “Door aan tafel in te zoomen op gelaatsuitdrukking en lichaamshouding kunnen we veel leren. We kunnen gedetailleerd kijken naar hoe vaak kauwt men, hoe lang blijft het in de mond of wordt het gelijk doorgeslikt”. Ook zijn op die manier optimale porties salade of soep te bepalen voor de cateraar.
Een maatschappelijk meer relevante vraag is hoe mensen aangezet kunnen worden tot gezonder eten. Daar is met name de overheid in geïnteresseerd. “Tot heden wordt via voorlichting de nadruk gelegd op hoe gezond bepaalde producten zijn, zoals vis. Dat heeft echter vaak het tegenovergestelde effect, zo blijkt uit studies. Maar er zijn meer wegen die naar Rome leiden. Je kunt ook zonder die boodschap de mensen proberen te verleiden de gewenste producten te laten kopen. Door een andere prijs of uitstraling.”
Koster noemt het voorbeeld van een kok die geitenmelk aanbood op school. Niemand vond dat lekker. Maar toen hij onaangekondigd de melk mixte met aardbeien en als een shake presenteerde was iedereen er weg van. “Vertel niks, maar geef wat ze lekker vinden, dan kan je achteraf nog altijd verklappen wat er precies in zit. Veel van de smaakbeleving zit tussen de oren”.[ < terug ]

stuur naar vriend
print deze pagina
koop dit artikel

aanverwante artikelen: