De liefde voor het wad gaat door de maag |
|
datum plaatsing |
augustus 2007 |
Medium |
Waddenmagazine |
auteur |
Karin de Mik |
Een Waddengarnaal zonder conserveringsmiddel. Texels lamsvlees en duurzaam gecertificeerde harder. Hoofdredacteur Hans Revier, eindredacteur Kees Loogman, tevens docent koken en oud-medewerker van het blad TIP, schoven samen met Henk Pilat en Pieter Krabbendam van Waddengoud aan voor een lunch van waddenstreekproducten. Intussen kwamen behalve de gerechten ook kansen en problemen van de afzet hiervan ter tafel. Locatie: galerie de Valk in Harlingen, waar traiteurservice De Tafeldame opdiende. Een lichte, ruime kamer, met aan de wanden kleurige kunstwerken. ‘Tafeldame’ Yvonne de Valk heeft bijna negen jaar een traiteurservice, waarvan tweeënhalf jaar in Harlingen. Vorig jaar nam ze waddenproducten op in haar assortiment. ‘We wilden laten zien dat je er ook op culinair gebied veel mee kunt doen.’ Vier jaar geleden voerde de Stichting Waddengroep, die duurzame en milieuvriendelijke plattelandsontwikkeling voorstaat, het keurmerk Waddengoud in. Alleen eerlijke, ambachtelijke streekproducten uit het Waddengebied, die daar duurzaam worden ver- of bewerkt, mogen dit voeren. Delicatessen (jams, vruchtensappen) en vlees en vis zijn de drie pijlers van Waddengoud. Yvonne de Valk gaat ze samen met de Waddengroep promoten. De gastvrouw schenkt Aroniasap in, dat is geperst uit de zwartviolette Aroniabessen, ook wel appelbessen geheten, die onder meer bij Kloosterburen groeien. ´Ze zijn goed biologisch te telen en zijn machinaal te oogsten’, licht Pilat toe. Ze hebben een kruidige, zoete smaak. Het voorgerecht bestaat uit een voorjaarssalade van gerookte harder (die De Valk zelf ophaalt uit Den Oever), peultjes, truffelaardappeltjes, met een vinaigrette van mosterd en duindoorn en een kwarteleitje. Krabbendam: ‘Harder smaakt als gerookte paling, maar is minder vet. Het is een seizoensvis, die gedijt in rustig en warm zeewater.´ Maar is het nog wel verantwoord om vis te eten, nu de zeeën dreigen te worden leeggevist? wil Revier weten. ‘Valt mee’, zegt Krabbendam. De grote harder wordt in Nederland niet heel veel gegeten. Overbevissing is niet aan de orde. ‘Twee vissers uit Den Oever en een van Ameland vissen er op. Zij voldoen aan strenge eisen betreffende vangst en verwerking.’ Zo wordt er gevist met staand want en worden de netten uitgezet bij relatief laag water. Bijvangst moet regelmatig worden bevrijd.’ De vissers worden door het onafhankelijke orgaan Agro Eco gecontroleerd. De duurzame wijze waarop de vis wordt gevangen maakt hem relatief duurder. ‘Maar je hoopt dat de consument bereid is de meerprijs te betalen’, stelt Krabbendam. Niet alleen harder, ook zee- en snoekbaars, makreel, de Japanse oester, de mossel en de Hollandse garnaal worden duurzaam gevangen en dragen het Waddengoudcertificaat. De soep op basis van waddengarnalen wordt opgediend. Het is een bisque bestaande uit garnalenbouillon, witte wijn, groente, tomatenpuree en kleine gemarineerde komkommerballetjes. Die smaakt goed. Het is voor Yvonne de Valk soms lastig om aan Waddengarnalen te komen. Henk Pilat knikt. ‘De distributie is moeilijk.’ Krabbendam ergert zich wel eens aan de belangenorganisaties die het bestaan van de duurzaam verwerkte waddengarnaal verzwijgen. Pilat: ‘Angst voor imagoverlies’. Krabbendam: ‘Onze garnaal is de enige duurzame. Hij gaat niet op en neer naar Marokko om gepeld te worden.’ De garnaal wordt bovendien niet geconserveerd met benzoëzuur. Revier: ‘Dat proef je, Henk.’ Met de bulk van de in de Waddenzee gevangen garnalen gebeurt dit wel. De Waddengoudgarnaal wordt na de aanlanding direct machinaal gepeld in het Waddengebied zelf en verwerkt in de eigen streek. Het aantal is overigens gering: ongeveer duizend kilogram per jaar. Revier verbaast zich erover dat er in het Waddengebied zelf zo weinig verse vis verkocht wordt. ‘Heel raar. In Bretagne koop je die op vrijdagavond bij de haven.’ De verse vismarkt in Den Oever (sinds 2004 red.) is een groot succes. ‘Je verwacht dat Lauwersoog of Harlingen er ook een hebben.’ Krabbendam knikt: ‘Ja, in het noorden is absoluut plaats voor een verse vismarkt. Mensen rijden daar voor om.’ Het hoofdgerecht is Texels lamsvlees met gedroogde lamsham, risotto met zeekraal, geroosterde asperges, geitenkaas en lamsjus. Revier vindt de risotto een vondst. ‘Heel verassend die combinatie en erg lekker’. Alle restaurants op Texel serveren het eilander lamsvlees. ‘Belangrijk voor de Texelse boeren, want op wereldschaal waren ze weggeconcurreerd’, weet Krabbendam. Yvonne de Valk is enthousiast over het Texelse lamsvlees. ‘Het is malser en veel lekkerder van smaak dan dat uit Australië of Nieuw-Zeeland.’ Ze vindt het belangrijk dat het vlees afkomstig is van dieren die op het eiland worden geslacht en die een goed leven hebben gehad. ‘De bio-industrie is een foute bedrijfstak. Met het dierenwelzijn is het daar slecht gesteld.´ Hoe promoot je de Waddengoudproducten richting consument? vraagt Loogman. Via beurzen, vrije publiciteit en acties bij natuurvoedingswinkels, antwoorden Pilat en Krabbendam. ´Maar leveren aan Albert Heijn doen we niet’, vertelt de laatste. ‘Want dan bepalen zij de prijs, het volume en de condities.’ Pilat: ‘In supermarkten op de eilanden liggen wel veel Waddengoudproducten.’ Loogman: ‘Maar hebben die niet een te hoge standaardkwaliteit, waardoor een grote afzet onmogelijk wordt?’ -Dat valt mee, denkt Pilat: ‘Jaarlijks worden er 3.000 lammeren geslacht bij een Texels slachtbedrijf. Dat zouden er zo maar 6.000 kunnen worden.’ Kunnen de rederijen Doeksen en Wagenborg geen waddenproducten aanbieden aan de eilandgangers, oppert Revier. ‘Weer eens iets anders dan die rubberen gehaktbal en mottige erwtensoep.’ Pilat: ‘Het is moeilijk om er tussen te komen.’ Krabbendam: ‘Ze kiezen nergens voor.’ Revier riposteert: ‘Voor een bak patat.’ Pilat: ‘Soms een garnalenkroket.’ Het is tijd voor het toetje: waddenfruit met bavarois van duindoorn en Hollandse aardbeien in een gelei van cranberrywijn. Krabbendam: ‘Een kaasplankje met harde en zachte geitenkaas, schapenkaas of koekaas zou ook een idee zijn.’ Ja, beaamt Revier. ‘Nu krijg je overal brie en camembert.´ Over vijf jaar hopen Krabbendam en Pilat op een bredere afzet. Maar alleen als niet wordt ingeleverd op de duurzaamheideisen. Loogman vindt beide heren wat voorzichtig. ´Jullie willen de hoge standaard van verantwoord en duurzaam produceren behouden en van Waddengoud een topmerk maken. Terecht, maar´, zo vraagt hij zich af, ´kom je dan niet in een spagaat? Elke organisatie wil immers groeien?´ Maar voor Krabbendam is dat geen vraag: ´We willen alleen een duurzame economische groei in het Waddengebied. Dat is ons bestaansrecht. De regels waaraan producenten moeten voldoen zijn onomstreden. Waddengoud moet ergens voor staan. We willen geen producten uit China invoeren en daar een waddenetiket op plakken.´ [ < terug ] Dit artikel is auteursrechtelijk beschermd. Indien dit artikel interessant is voor uw website, bieden wij u de mogelijkheid het te gebruiken. Neem hiervoor contact op met Nostraverus.
|
|