‘Lekker gegeten?’ ‘Ja, en ook: móói!’ |
|
datum |
maart 2007 |
Medium |
Yours |
auteur |
Jesse Budding |
Uit eten gaan bij Le Mariage & The Bounge is meer dan een avondje dineren. Het is ook een lust voor het oog. En echt niet alleen op het bord. Gehuld in een gitzwart kokskostuum komt eigenaar en chef-kok Ed Hoogendijk aangelopen met een bordje avocado. Maar niet zo maar een bordje. Nee, om de opengesneden vrucht heen liggen als zonnestraaltjes allemaal reepjes avocado, om en om afgewisseld met rode rivierkreeften. Even later toont hij een rauwe zeebaars gelegen op een schaal met tuinkers. ‘Zoiets laat ik dan zien voor we met de bereiding beginnen. Dat vinden vrijwel alle gasten prachtig’, verhaalt hij bevlogen. Achter hem verschiet de kunststof wand langzaam van donkerrood via paars naar lichtblauw. Aan het plafond stralen klassieke kroonluchters met glazen cilinders eromheen een feeëriek licht uit. Design food? Le Mariage & The Bounge is design. Of je het nu hebt over het voedsel zelf, de trap waarbij minuscule lampjes in de treden zelf zitten of de unieke houten theepot waarin de obers de thee serveren. Ed en Miranda Hoogendijk hebben werkelijk over elk detail in hun uitspanning nagedacht. Zonder enige aarzeling noemt hij het Spaanse kookgenie El Bulli als de topdesigner nummer een in de wereld. In Nederland ziet hij zijn collega Sergio Herman van restaurant Oud Sluis momenteel als de beste. ‘Die gaat nog veel verder dan ik. Aan een gerecht laat hij vier, vijf koks werken. Maar daar betaal je als klant dan ook voor natuurlijk!’ Wat is nu volgens Hoogendijk belangrijker: de geneugten van het oog of van de tong? De kok-eigenaar twijfelt geen moment: ‘De smaak blijft natuurlijk het allerbelangrijkst. Afhankelijk van het seizoen kies je je producten uit. Daar stem je je bereidingswijzen op af. Vervolgens ga je die met elkaar combineren tot een smaakvol gerecht. Je sauzen en garnituren pas je daar weer op aan. Alleen moet het niet alleen lekker zijn, maar ook mooi. Dat maakt een diner compleet. Met mooie reepjes maak je er dan als het ware een mozaďek van. En dan smaakt het de klant ook weer lekkerder, want het ziet er beter uit. Vergelijk het met een auto. Als je je wagen ongewassen probeert te verkopen, komt er ook geen kip op af. Kortom: het draait allemaal om het eten, maar wat daar omheen zit, is ook ontzettend belangrijk.’ Zijn ideeën voor nieuw design food haalt Hoogendijk voornamelijk van internet. ‘In Italië zijn ze er op dit moment erg mee bezig. In Japan ook. En in Nederland zie je momenteel een generatie koks die allemaal heel vernieuwend bezig zijn met design food. Die lui důrven koken, zijn vaak zo gek als een deur, streven de oude garde voorbij. Nee, Nederland is goed bezig op dit vlak, echt waar.’ Daarnaast haalt Hoogendijk zijn inspiratie uit het dagelijks leven. ‘Veel praten met andere mensen. Om een andere dwarsstraat te noemen: afgelopen zomer kwam mijn dochter thuis met een dooplloly uit een oud-Hollandse snoepwinkel. De soda die erbij zat, gaf een knapperend effect in je mond. Zo’n lolly had ik zeker in geen twintig jaar meer geproefd. Samen met mijn vrouw Miranda en onze chef-koks waren we net bezig om het kerstmenu samen te stellen. Ik dacht: ‘Die lolly, daar moet wat mee te doen zijn!’ We hebben dit toen verwerkt in een granitez van granaatappel en glühwijn De klanten die het met Kerst bestelden, kregen tot hun verrassing een kleine smaakexplosie in hun mond. Toen we het hier presenteerden, kregen we bijna applaus in de zaak. Zeg nou zelf: zoiets zou je toch zelf ook fantastisch vinden?’ Kader: Walking dinner: een culinaire wandeling op stand Het moet ergens halverwege afgelopen zomer zijn geweest. Een vaste gast kwam naar Hoogendijk toe met een vraag voor een receptie. “Die buffetten word ik zat”, zei hij. “En die bittergarnituur weet ik nou ook wel. Ik wil iets anders, iets luxueus.” Veel mensen hebben nu eenmaal geen zin om te midden van alle gezelligheid eenzaam en alleen in de keuken te gaan staan kokkerellen. Een lopend buffet? Tsja, dat altijd weer aanschuiven in eindeloos lange rijen begint onderhand ook een sleur te worden. En uiteindelijk zal je altijd zien dat je lievelingskostje op is als jij aan de beurt bent. Hoogendijk hoefde niet lang na te denken. De halve gerechten die hij al bereidde voor Le Mariage & The Bounge, waren prima voor recepties en partijen te gebruiken. Bij een walking dinner krijgt iedere gast een klein bord met een vork en hapjes aangereikt. En echt niet de minste. Denk bijvoorbeeld aan een gevulde avocado met kingcrab, gegratineerd met mozzarella. Of neem die flinterdun gesneden kalfspastrami op een bedje van gebakken en gemarineerde bospaddestoelen, gedresseerd met truffelvinaigrette. En wat te denken van een op de huid gegrilde zeebaars met een saus van schaaldieren en gebakken spinazie? Het water zal menigeen waarschijnlijk al in de mond lopen. Net als bij een buffet hoeven de gasten niet te gaan zitten – wel zo makkelijk bij een gelegenheid als een receptie – maar de feestzaal blijft wel filevrij. Geen wonder dat het walking dinner binnen de kortste keren uitgroeide tot een hype. Le Mariage & The Bounge verzorgt walking dinners voor groepen van tien tot driehonderd man. De prijs? Een gerecht kost hooguit zes euro. Enfin, na de lunchwandeling nu dus ook de dinerwandeling. Maar dan mčt de nodige sterren. [ < terug ] Dit artikel is auteursrechtelijk beschermd. Indien dit artikel interessant is voor uw website, bieden wij u de mogelijkheid het te gebruiken. Neem hiervoor contact op met Nostraverus.
|
|