Het Vlaamsch Broodhuys naar zes winkels |
|
datum plaatsing |
Maart 2009 |
medium |
Vers & Vers |
auteur |
Ria Besseling |
Brood van de topkok. Het Vlaamsch Broodhuys werkt met authentieke tarwerassen, Bretons zeezout, gevitaliseerd bronwater en vooral tijd. De basis voor eerlijk, lekker, gezond brood, stelt bakker-ondernemer en voormalig topkok Dimitri Roels. Zijn passie: brood bakken zoals brood moet smaken. Deze maand opent de zesde bakkerswinkel. Het Vlaamsch Broodhuys heeft winkels in Amsterdam, Utrecht, Laren en Haarlem. De onderneming bakt luxe ambachtelijke zuurdesembroden en Franse patisserie in de bakkerij in Vlaardingen, sinds vorig najaar de nieuwe productielocatie. De groei zit erin, want deze maand opent de zesde winkel in de Eerste Constantijn Huygensstraat in Amsterdam. Deze winkel van 160 m2 heeft vijftig zitplaatsen waar consumenten Dimitri’s Boterhammen kunnen eten. ,,Een snelle goede lunch die de boterhammen van thuis vervangt. Maar ook een maaltijd met salades, sandwiches en een toetje kan hier. We focussen vooral op eetmomenten voor brood. Hier is behoefte aan in de out of home markt. De klant zal steeds meer “vette” eetmomenten afwisselen met gezond, puur en lekker”, verwacht Roels. Als een topkok. Bakker Dimitri Roels bakt brood als een topkok, met slechte enkele kwaliteitsingredienten, zonder toevoegingen en met ruim tijd voor bereiden. Ook de patisserie hebben eenzelfde receptuur. Dimitri s Boterhammen, waarvoor de klant in ieder Vlaamsch Broodhuys terecht kan, zijn belegd met salades uit eigen keuken en met versproducten van authentieke agf-, vleeswaren- en kaasproducenten. ,,Eerlijk, lekker, puur, gezond, dat is de basis”. Bakker Roels zag tijdens zijn carriere in de tophoreca in de Franse keuken compleet ander brood dan hier in Nederland. ,,Ik werd vanuit mijn koksvisie geinspireerd om dat brood zelf te bakken en het proces te beheersen. Koks zijn veel verder met kwaliteit dan de bakkers van nu. Brood wordt als een commodity beschouwd”. Vanuit Roels’ passie ontstond een bedrijf met tegenwoordig bijna 100 medewerkers. Het Vlaamsch Broodhuys voert alles in eigen beheer uit. ,,Het is lastig om goede medewerkers te krijgen, maar de uitstraling van onze winkels en producten trekken vanzelf de juiste mensen. In onze trainingen benadrukken we de winkelverkoop, de filosofie en kernwaarden achter de producten. Brood kopen is emotie; het product heeft een lage drempel voor een verwenmoment. Naturelbrood is heerlijk bij ontbijt en soep, mediterraan brood met toevoegingen doet het goed bij wijn of kaas”. Tijd voor bereiding. De bereiding van het brood gebeurt ambachtelijk en met natuurlijke ingrediënten. ,,We werken met tarwe, bloem, water, zout en rijsmiddel. Door te combineren en te variëren met grondstoffen zoals vloeibaar zuurdesem, roggedesem of gist bakken we diverse naturel broodsoorten, van wit tot heel donker meergranen. Dit gebeurt net als vanouds op de stenen vloer, maar met een geautomatiseerd los- en laadsysteem. Prima voor het eindproduct, want het brood blijft tot op de juiste seconde in de oven”, vertelt de bakker. Het fundament voor het smakelijke eindproduct is Camp Remy, een Frans oergraan met bijzondere eigenschappen. Het graan is volledig traceerbaar en krijgt na het malen tussen molenstenen een rapport met de gehalte aan contaminanten. Roels: ,,Dit graan blijft vijftig procent onder de wettelijke normen. Biologisch graan verwerk ik bewust niet. Ik weet dan niet wat de samenstelling is”. Kwaliteitsingrediënten. Met dit graan, waarvan 90 procent van het assortiment wordt gebakken, heeft Roels superkwaliteit in de silo s. ,,Camp Remy geeft het brood een fantastisch aroma met vanille en suikers, een geelachtig kruim en mooie krokante korst. Een nadeel van dit graan is het lage eiwitgehalte. Dat lossen we op door veel tijd voor het rijzen van het deeg te nemen, van 6 tot wel 48 uur. Zo ontstaat er een optimale eiwit- en enzymontwikkeling. Onze productie is ingericht op een lang proces. Wij hebben veel geïnvesteerd in ruimte en klimatisering. Het Bretons zeezout sel de Guérande geeft de broden de kenmerkende smaak. Het zout, de enige smaakstof in het brood, heeft een laag natriumgehalte, bevat algenculturen en is sterk geconcentreerd. Roels gebruikt verder gevitaliseerd bronwater in het proces. ,,Dat is water dat in feite is “gereset”. Deeltjes die er niet in horen hechten zich niet aan de watermoleculen. Het water is zuiver, zacht en vol van smaak”. De producten gaan vanuit de bakkerij in Vlaardingen dagvers naar de eigen winkels en de broodafdeling van drie Organic Food for You-winkels in de Amsterdamse binnenstad. Ook de horecaketen De Bakkerswinkel wordt dagvers beleverd. Horecazaken krijgen vers voorgebakken zuurdesembrood. ,,Wij bakken en leveren op order. Wij zijn geen chargebedrijf dat vanuit de vriezer werkt, maar hebben een dagelijkse deegvoorbereiding. Ieder etmaal start het hele ambachtelijke proces opnieuw”, besluit Roels. Supermarkt versus ambacht. ,,De ambachtelijke bakker moet de strijd met de supermarkt loslaten. Immers 86 procent van de broodverkoop gaat via dit kanaal. En dat doen supermarkten heel goed. Enerzijds is brood goedkoper dan wc-papier, anderzijds groeit het aanbod duurdere broodsoorten” ziet Dimitri Roels. ,,De ambachtelijke bakker moet doen waar hij vroeger goed in was, namelijk focussen op puur Hollands brood van topkwaliteit en differentiëren met een specialistisch assortiment”, adviseert hij. ,,Helaas zit de kennis van de bakkerij nu bij de leverancier van kant-en-klare broodmixen. Vroeger was de herkomst van het graan belangrijk, nu kent de bakker het tarweras in de silo meestal niet. Maar hij kan weer met een molenaar samenwerken”. Vlaamsch Broodhuys BV Schiedamsedijk 29 3134 KK Vlaardingen Tel (010)245 94 60 info@vlaamschbroodhuys.nl www.vlaamschbroodhuys.nl [ < terug ] Dit artikel is auteursrechtelijk beschermd. Indien dit artikel interessant is voor uw website, bieden wij u de mogelijkheid het te gebruiken. Neem hiervoor contact op met Nostraverus.
|
|